Mỗi dân tộc có một cách chế biến thịt chua khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của từng người. Tuy nhiên, với cách làm độc đáo của mình, những miếng thịt chua của người Dao Tiền khiến ai một lần ăn vào cũng phải nhớ mãi. Làm thịt chua không khó nhưng đòi hỏi phải có nhiều thời gian.
Để có được món thịt chua hấp dẫn người Dao Tiền dùng thịt ba chỉ, phần thịt có cả nạc lẫn mỡ từ loại lợn lửng để chế biến. (Giống lợn này nuôi một năm chỉ đạt tới 15- 17 kg ,thịt rất thơm ngon). Thịt đã chọn được cắt thành từng miếng. Mỗi miếng khoảng 0,5kg. Trên mỗi miếng dùng dao sắc khía thành từng phần dày 2 - 3cm, tránh làm đứt phần bì. Sau đó, đem thịt đã cắt ướp với thật nhiều muối, dùng tay chà xát thật mạnh cho muối ngấm sâu vào từng thớ thịt, sau khi xát muối được trộn tiếp với một ít cơm nguội. Cơm nguội chính là yếu tố quyết định sự khác biệt và tạo nên vị chua đặc trưng của thịt.
Cùng với cơm nguội, các loại lá như lá cơm đỏ, trầu không, riềng là những gia vị không thế thiếu được. Lá được đem rửa sạch, để ráo nước, giã nhỏ và trộn lẫn với thịt lợn. Sau khi thịt lợn được bóp đều với các loại gia vị, người ta tiến hành ủ chua thịt. Thời gian ủ chua thịt có thể mất từ 5 ngày đến nửa tháng, phụ thuộc vào thời tiết và từng mùa, nếu muốn thịt chua nhanh được ăn, người ta có thể thái nhỏ miếng thịt và để ở nơi có nhiệt độ cao. Thịt chua được cho vào vại, chum, rồi buộc kín miệng cho đến ngày thịt đủ độ ngấu thì mới mở ra ăn. Ngày nay để tiện lợi và dễ dàng cho việc chế biến, vận chuyển, người ta thay thế vại, chum bằng hộp nhựa. Thịt muối chua có thể rang, nấu tùy theo sở thích của từng người, thịt được ướp lâu năm thường săn lại, màu nhạt hơn, khi ăn có độ giòn của thịt mỡ, độ dai sần sật của bì và thịt nạc. Ăn một miếng thôi cũng đủ cảm nhận được hương vị lạ và đặc biệt của món thịt này.
Vị đậm đà của thịt hòa cùng vị cay cay của riềng, vị thơm của lá cơm đỏ, trầu không, cơm nếp, đặc biệt là vị chua hòa lẫn vị mặn của muối đã tạo cho món ăn có hương vị thật độc đáo, khó quên. Thịt muối chua thường được ăn cùng rau sống. Đây là món ăn truyền thống của người Dao Tiền trong những ngày lễ, tết, còn ngày thường chỉ dùng để tiếp khách quý.
Kim Linh