Nguyên liệu chính để làm bánh trứng kiến chính là trứng non của kiến làm nhân bánh, bột nếp nương và lá non của cây vả (cây ngõa) bọc bên ngoài Người Tày chỉ dùng trứng kiến đen để chế biến món ăn vì không phải trứng kiến nào cũng ăn được. Trứng của kiến đen (người Tày gọi là “tua rày”) loại kiến có thân nhỏ, đuôi nhọn được cho là lành nhất. Loài kiến này thường làm tổ, đẻ trứng trên những chạc cây không cao lắm và thường được thu lượm ở cây ngõa, xoan, quế, găng, vầu.
Trứng kiến đen
Trứng kiến thường to bằng hạt gạo, có màu trắng sữa, thân mẩy và tròn. Công đoạn làm bánh khó nhất ở phần làm nhân bánh. Nhân bánh được người dân sáng tạo bằng cách sử dụng trứng (ấu trùng) trong những tổ kiến đen. Kiến đen thường sinh sản vào mùa xuân, những ấu trùng còn non có màu trắng vàng, là thức ăn có hàm lượng dinh dưỡng rất cao. Trứng kiến được rang qua lửa với hành và thì là thái nhỏ, muốn nhân ngon hơn người ta còn cho thêm một ít thịt lợn băm, lạc rang rã nhỏ. Công đoạn này cũng phải hết sức khéo léo, chỉnh độ lửa vừa phải để trứng không bị vỡ, nát, chảy sữa.
Bánh được gói trong lá vả (lá ngõa) non
Phần bánh được làm từ gạo nếp nương, hạt to và dẻo, đãi sạch rồi ngâm với nước lạnh qua đêm, sau đó để ráo nước, xay bằng cối đá cho thật nhuyễn và nhào nặn với nước. Bột sau khi được nhào nặn dẻo và mịn sẽ được cán mỏng cỡ nửa phân, to hình vuông cỡ bằng bàn tay, rồi ốp miếng bột nếp đó vào một chiếc lá vả, rắc nhân lên mặt bột bánh, cuối cùng là ốp miếng lá vả tiếp theo lên bề mặt nhân bánh đó. Đặc biệt, phần lá để gói bánh trứng kiến không phải là lá chuối, lá dong như nhiều loại bánh khác, mà dùng lá vả non để gói, gói lá sao cho phần bánh và nhân được bọc trọn vẹn không bị hở ra bên ngoài. Lá vả được chọn để bọc bánh nên lấy lá non, khi ăn sẽ ăn luôn lá vả đó, cảm giác man mát, có lợi trong việc thanh nhiệt cho con người. Bánh được hấp cách thủy khoảng 45 đến 50 phút là chín.
Bánh nếp nhân trứng kiến
Nếu mới lần đầu thưởng thức, bạn nên thử một miếng nhỏ để xem mình có dị ứng với trứng kiến không. Trứng kiến không độc tuy nhiên cũng có người vì nhạy cảm lại có phản ứng phụ khi ăn món bánh này giống như người bị dị ứng khi dùng hải sản, rượu ong… còn số khác thì không.
Khi thưởng thức món bánh nếp trứ danh của Tuyên Quang, bạn có thể dễ dàng cảm nhận được vị bùi ngậy của lá vả quyện với lớp vỏ gạo nếp dẻo thơm và lớp nhân trứng kiến đậm đà mang đến hương vị khá độc đáo so với những loại bánh nếp quen thuộc ở thành phố.
Bài và ảnh: Kim Linh